осетрина - 1кг, семга - 1кг, головы семги - 2 шт., каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки - 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы - 6 шт., томатная паста - 2 ст.л., грибы белые (маринованные) - 2 стакана, морковь - 2 шт., петрушка - 2 пучка, кинза - 1 пучок, укроп - 1 пучок, перец-горошек - 1 ч.л., лавровый лист - 6 шт., подкопченная рыбная нарезка - 200г
Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.
рыба отварная - 20г, крупа гречневая - 100г, картофель - 4-5 клубней, морковь - 1 шт., корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 1 шт., огурцы соленые - 3 шт., маргарин столовый - 1 ст.л., сметана - 1 ст.л., зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль - по вкусу
В кипящий рыбный бульон положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать на масле и добавить в бульон. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, предварительно нарезанные «косячком» (без кожицы), огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать сметану.
масло сливочное - 500г, сельдь - 150г, яблоко свежее -500г, лук репчатый - 250г, масло растительное - 200г, хлеб пшеничный - 100г, перец - по вкусу, сахар - по вкусу, молоко - по вкусу
Сельдь вымочить и снять филе (без кожи и костей). Лук спассеровать. Булку замочить в молоке. Яблоко натереть на мелкой терке. Подготовленные продукты протереть через сито. Смесь соединить с размягченным маслом и, добавив молотый перец, сахар, растительное масло, вымешивать до образования пышной массы.
морской окунь или зубатка - 1 кг, вода - 3.5л, белые грибы - 8 шт. или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), квашеная капуста - 1 стакан, соленый огурец - 1 шт., каперсы, рубленая зелень укропа и петрушки - по вкусу, лук репчатый - 1 луковица, мука пшеничная - 2 ст.л., перец - 5-7 горошин, огуречный рассол - по вкусу, маслины - 12-15 шт
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками.
В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень.
малосольная сельдь (филе) - 4 шт., яблоко - 2 шт., сок - 1 лимона, репчатый лук (красный) - 2 шт., желатин - 6 пластинок, сметаны (жирная) - 500г, укроп - 1 пучок
Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и порезать тонкой соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками, обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Слить. Желатин положить на 5 минут в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану, желатин отжать и растворить в сметане.
Небольшую прямоугольную форму выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, мытые веточки укропа. Накрыть все остатками сметанной массы. Поставить в холодильник на 4 часа.
рыбные консервы (в масле) - 1 банка, яйцо - 3-4 шт., лук репчатый - 1 шт., молотый черный перец - по вкусу, рожки или ракушки - 200г, майонез или сметана - 200г
Банку рыбных консервов измельчить вилкой в небольшой миске, туда добавить мелко порубленные яйца, измельченный репчатый лук, сваренные и промытые холодной водой рожки или ракушки, по вкусу соли и перца черного молотого, хорошо размешать, все заправить сметаной или майонезом, сложить в салатницу и подать к столу. Если салат заправляется майонезом, то соль не добавляется. Украсить салат можно зеленым луком, укропом, мелко нарезанным яйцом.
молоки свежие 250г, помидоры - 1 шт., цедра лимонная - 12 ч. ложки, вино сухое белое - 18 стакана, масло сливочное - 2 ст. л., соль - 12 ч. л., свежемолотый душистый перец, зелень петрушки, крошки хлебные
Молоки из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, сверху накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, укладывают кусочки сливочного масла. Затем заливают все вином, посыпают хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 10 мин. К столу падают как в холодном так и в горячем виде, а так же и для бутербродов.
слабосоленая норвежская сельдь (филе) - 150г, зеленые яблоки - 2 шт., яйцо - 3 шт., майонез - 50г, репчатый лук - 1/2 шт., соль -по вкусу
Зеленые яблоки разрезать пополам, удалить семена и мякоть, оставив слой толщиной примерно 5 мм. Филе норвежской сельди, вымоченной в молоке или чае, яйца (2 шт.), мякоть яблок мелко порубить и заправить майонезом. Полученной смесью нафаршировать половинки яблок. Сверху посыпать мелко нарезанным яйцом (1 шт.). Выложить на круглое блюдо.
говяжья печень - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., масло сливочное - 2.5 ст. л., селедка - 1/2 шт. ржаные сухари - 1 стакан, черный перец - 6 зерен, красный перец - 2 зерна, зеленый лук - 4 шт., яйцо - 1 шт
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить.
Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать фаршем. Для фарша 1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать. Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
норвежская форель (копченая) - 400г, майонез - 2 ст.л., сметана - 4 ст.л., каперсы - 1 ст.л., лук-порей - 2 ст.л., красный лук - 1 ст.л., соль, перец - по вкусу, лимон - 1 шт., гренки (небольшие) - 16 шт., свежий салат-латук, оливковое масло, соль и перец - по вкусу
Красный лук и каперсы мелко порубить. Майонез перемешать со сметаной до средней густоты, добавить соль, перец и лимон по вкусу. Добавить мелко нарезанные каперсы и красный лук.
Грубоизмельченную форель и мелко нарезанный лук-порей добавить в майонез. Листья салата-латука промыть и выдержать в ледяной воде до хрустящего состояния. Тщательно просушить и сбрызнуть оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу.
Гренки подрумянить до образования золотисто-коричневой корочки. На гренки выложить по столовой ложке рыбы в соусе тартар, сверху украсить листьями салата.